Bästa svaret
Smaksnivån i en ost är huvudsakligen en funktion av fyra variabler: 1. Ålder / åldrande miljö 2. Svamp- / bakteriekulturer 3. Mjölktyp och bearbetning 4. Tillsatser / införlivanden.
Det finns många potentiella variationer och faktorer som ingår i dessa fyra variabler , som jag kommer att försöka förklara.
1) När en ost åldras minskar dess fuktinnehåll på grund av avdunstning i en vald miljö (grottor och / eller källare). Salt ingår nästan alltid i osttillverkningsprocessen, antingen i det ursprungliga receptet (när ostmassan har bildats saltas det) eller gnuggas på ytan när det åldras. Saltet ”drar ut” fukten och förstärker ostens smak helt enkelt för att det finns mindre vatten i den. Äldre Goudas, som Saenkanter Dutch Gouda, som vanligtvis är åldrad från tre till fem år, anses vara intensivt smaksatta och kommer att resultera i smörgås, kaffe och till och med tobakliknande anteckningar när det åldras. Grottåldrad Comté eller Gruyère anses också vara mycket smakrika. När de åldras i utvalda grottor i upp till 24 månader förlorar de fukt och ostens söta nuttiness (på grund av mjölktypen och termiseringsprocessen) och jordnära, grottliknande smaker intensifieras. Återigen beror detta på att ostens fuktinnehåll har reducerats och aromföreningar ”absorberas” av fettet över tiden, vilket översätts till smak i slutprodukten. Red Leicester anses också vara smakrika – smaskiga, salta, nötiga och ”skarpa” på grund av mycket liknande faktorer. Samma sak gäller Parmigiano-Reggiano, åldrat Manchego, Grana Padano och åldrat Pecorino, som kan vara kraftigt saltat och åldras från åtta till tjugo- fyra månader. Under åldringsprocessen bildas kristallina proteinstrukturer från tyrosin, leucin och isoleucin, vilket ger både en intressant krispig konsistens och smak till osten. För vissa ostmakare är detta ett önskvärt resultat, för andra, som vissa cheddar, ses det som ett fel (även om det är en läcker och intressant).
2) Svamp- / bakteriekulturer är också källan till smak för all ost. Mjölksyrabakterier i början av tillverkningen av nästan all ost också som svamparna och bakterierna som introduceras av humana eller miljömässiga faktorer i vissa ostar bryter ned aminosyror i mjölken till aromföreningar (t.ex. svavelaromföreningar). Tvättskalade ostar (t.ex. Reblochon, Langres, Livarot, Epoisses, German Tilsit, Chaumes) har en rosa, orange och till och med grå yta på grund av en mångfald av ”smetbakterier” och svampar ( När jästen mognar blir ytan klibbig och slimig men utvecklar också aromer som anses stinkande, salta, svampiga eller köttiga. Blå formar som Penicillium roqueforti (ursprungligen isolerade från mögligt bröd) och Penicillium glaucum anses vara smakrika som Blåostar som spanska Cabrales, franska Roquefort, italienska Gorgonzola och engelska Stilton surrar på tungan och tar på sig gröna, vegetabiliska och smakfulla smaker när de utvecklas och utsätts för syre under åldrandet och den första osttillverkningsprocessen. / blommiga skalostar som Camembert eller Brie som använder Penicillium candidum, Penicillium camemberti eller Geotrichum candidum, som bryter ner proteiner och är en primär faktor för att uppnå den krämiga strukturen hos dessa ostar, c en också ta på sig ammoniak arom på grund av avgasning av svampar / jäst kommer att arbeta på osten. Detta gäller särskilt om en ost hålls i en relativt kall miljö, förpackas tätt i plast och förvaras under längre perioder. Gas kommer att byggas upp i osten, vilket ofta resulterar i gasbubblor i pastan och fastnar i plastfolien. Vissa människor tycker om denna aspekt. Andra ser det som att osten helt enkelt har blivit dålig.
3) Mjölktyp kan också påverka ostens smak mycket. Ostar i alpstil, som schweiziska Gruyère, franska Comté, franska Abdondance, Tomme de Savoie, schweiziska Appenzeller, använder mjölk från specifika kor (Abdondance, Montbeliard, etc.) som betar under sommarmånaderna på vilda gräs och blommor. När dessa ostar åldras intensifieras sötma och nuttiness, och en kryddighet utvecklas (särskilt Comté och Appenzeller eller liknande ostar som Challerhocker eller Marechal). Dessa ostar ses dock ofta som ganska milda när de är unga, och vissa som Cantal eller Laguiole beskrivs ofta som antingen ”raffinerade och subtila” och ett ”uttryck för terroir” som är sann mot mjölkens smak i den regionen och av de specifika korna … eller ”smaklösa och tråkiga”. Ibland matas kor med dräkt / fermenterat spannmål från skotsk eller ölproduktion (t.ex.Isle of Mull Scottish Cheddar) vilket resulterar i lite alkoholhaltig mjölk som ger en ganska intressant smak i slutprodukten (jag är inte säker på om denna ”alkoholhaltiga mjölk” -del är sant, men vissa säger att de kan smaka skotsk i osten). Färska getostar (chevre frais) och till och med åldrade getostar (chevre buche, Humboldt Fog, Franz Hals åldrade getgouda, Landana extraåldrade getgouda) har en gettang som anses vara smakfull och intensiv, även om de ofta sägs för att vara relativt milda ostar. Fårmjölkostar som spanska Manchego eller italienska Pecorino har en relativt hög fetthalt men också en distinkt ”fårig tang” som kan betraktas som smakfull och intensiv. Rå mjölkostar är mer smakrika i allmänhet, i motsats till pastöriserade eller termiserade ostar, eftersom värme är känt för att bryta ner och förstöra aromföreningar. Denna relativa ”smak” är irrelevant, men när du börjar introducera mögel, bakteriekulturer och andra ingredienser.
4) Många ostar tillverkas med tillsats av andra ingredienser. Vissa Pecorinos är helt enkelt färdiga i hö (Pecorino Affinatto i Fieno), innehåller helt svarta pepparkorn (Pecorino Pepato) eller tryffelskivor (Pecorino Tartufo). Manchego åldras traditionellt i grässtråform och ostar som Maniazego-stil som Idiazabal röks lätt. Ostar i cheddarstil färgas ofta med annatto, vilket ger dem deras orange utseende och en viss nuttiness, men det är också vanligt med införande av andra ingredienser (t.ex. Red Dragon inkluderar senapsfrö, Sage Derby … salvia, Cahills portercheddar, Applewood-rökt cheddar ). White Stilton (omogna Stilton som inte har inokulerats med P. Roqueforti) och Wensleydale-ost innehåller ofta torkade frukter som aprikos, tranbär, datum och apelsin eller till och med Cosmopolitan tema Vit Stilton, som har lime, tranbär och vodka tillsatt, I tro. Vissa ostar med blandad / tvättad yta dränks i sprit. Epoisses av Berthaut blötläggs i Marc de Bourgogne (en grappa / eau de vie som sprit), Tomme au Marc Raisin är en Tomme de Savoie som blötläggs i marc och sedan pressbeläggs med kvarvarande skinn, pips och stjälkar av druvorna används också i produktion av marc. Något som feta kan också betraktas som intensivt smaksatt. Feta kan tillverkas av en mängd olika mjölktyper, varierar från land till land och region till region och är saltad i salt vassle. Ricotta salata, som är färsk ricotta som har varit starkt saltad, pressad och åldras, får en smulig konsistens och intensiv smak. Både ricotta salata och feta används i sallader på grund av deras smakintensitet, men detta är mestadels bara salt.
Svar
För smak (inte arom) anses äkta Roquefort vara kungen av ostar.
Den använder fårmjölk och måste uppfylla IANO-standarderna ( Institut national de l ”origine et de la qualité ), Frankrikes styrelse för jordbrukskontroll.
En annan tävlande för tronen skulle vara Époisses de Bourgogne, som skapas från opastöriserad komjölk och tvättad i Pomace-konjak.
Bleu d ”Auvergne är en berömd fransk blå som är mindre aggressiv än Roquefort och andra ådda ostar.
Stilton, Englands svar på franska Roquefort är en annan ost med stark smak. Även av många entusiaster betraktas som ”ostens kung”.
En skarp vit Cheddar har en mycket distinkt karaktär.
Bland de mjuka ostarna är Camembert känd för en relativt stark smak
Det finns också den blå mjuka osten Cambozola, en härlig blandning av Brie och Gorgonzola.
Blue Castello är en annan populär mjukost.
Gorgonzola är en italiensk blåost med en mycket skarp arom och stark smak.
Gammelost (bokstavligen: ”gammal ost”), är en välåldrad skandinavisk produkt som ofta kan upptäckas innan du går in rummet där det faktiskt serveras.
Cypress Groves Humboldt Fog är en getost gjord i fransk Morbier-stil med ett inre lager av ask och en fantastisk smak.