Bästa svaret
Vad är förkortning?
Förkortning är ett ätbart fett som är fast vid rumstemperatur . Det förkortar glutensträngarna i vete, vilket ger tre strukturella attribut i bakverk:
En kort bit
En smörjande fuktig konsistens
Den krispiga eller krispiga hörseln ljud
När de används i en produkt, eller ett medium som ska kokas i, höjs dessa tre texturegenskaper. Eftersom förkortning ger brott i eller förkortar glutenstärkelsnätverket, minskar det stärkelse retrogradering i bakverk. Eftersom det är 100\% fett, i motsats till 80\% fettinnehåll i smör, hjälper det till att producera en mycket öm bakad produkt.
Typer:
Fast – Rekommenderas för användning i bakverk, pajskorpor och bröd.
Vätska – Används huvudsakligen i recept som kräver smält förkortning, till exempel formler för kakor och bröd.
All-purpose– Icke-emulgerad hydrerad förkortning. Används framgångsrikt i kakor med höga förhållanden med tillsats av emulgatorer.
Förkortning av tårta eller glasyr – Allroundhydrerad förkortning med en eller två kombinationer av emulgeringsmedel tillsatta av tillverkaren. Emulgeringsmedel blandade till ett förkortningshjälpmedel för att bilda en emulsion som tillät bagaren att tillsätta mer vatten till kakorna. På det här sättet förbättras den färdiga kakans ätkvaliteter genom att bibehålla mer fukt.
Källa: cakefite.com
Svar
Du kan inte bara ersätta en för den andra, om det är vad du menar.
Smör, smör och förkortning har var och en sin egen smak. Smör tenderar att ge bakverk en rikare och mer komplex smak, medan smör och grönsak förkortas Du kan ersätta smör mycket av tiden för ister eller förkortning, men inte tvärtom (om du inte vill sluta med en smakfri degplatta).
Dessa tre fetter har också olika egenskaper. Smör och förkortning, eftersom de är 100\% fast fett, är bäst för att skapa flagnande, smuliga produkter, som pajer eller bakverk. Detta beror på att de är mycket effektiva för att förkorta glutensträngarna i vete (därav namnet förkortning), orsakar en svagare struktur och därmed en mer flagnande, smulig konsistens. Smör å andra sidan består av var som helst mellan 75 och 90 pe rcent smörfett, resten är mjölkfast material och vatten. Smör är speciellt eftersom det, även om det förkortar degen, också bidrar till struktur genom mjölkfastämnen som finns (lecitin) och vatten, vilket hjälper till med glutenutvecklingen. Smör kommer att resultera i en krispigare, krispigare konsistens. Eftersom smör fortfarande är oftast fett, påverkar det strukturen negativt.
I grund och botten, vad betyder detta för dig? Först och främst, om du inte har mycket erfarenhet av att baka, använd smör istället för att smälta eller smult. Det är mer förlåtande och det är mindre troligt att du skapar ett bakverk som inte kan rulla, smuler när det lyfts, alltför fuktigt, etc. Använd i allmänhet smör för produkter som kakor, brownies, tartlets, barer, etc. Allt som behöver behålla sin struktur på egen hand. Använd en kombination av förkortning / ister och smör för produkter som kräver en mer känslig eller lättare smula, såsom kex, pajer, spanakopita och allt annat bakverk.
Personligen rekommenderar jag aldrig att man använder smör eller förkortning som enda fettkälla i ett recept. Resultaten blir för smuliga och smaklösa.